Welkom op de pagina Keuken en Serveertechnieken
Je hebt heel veel verschillende keukentechnieken die je kunt toepassen om het voedsel te bereiden en te serveren. Op deze website worden door middel van instructievideo’s de meest voorkomende technieken gedemonstreerd op het gebied van koken, tafel dekken en serveren
Het de bedoeling dat je deze technieken gaat oefenen zodat je ze goed onder de knie krijgt. Daarnaast is het als aankomende docent gezondheidszorg en welzijn van belang dat je op de juiste manier jouw leerlingen/studenten kunt instrueren.
De verschillende technieken kun je verdelen in de volgende groepen:
Keukentechnieken
Mise en place
Mise en place is een Frans woord, zoals er zoveel zijn in het vakgebied van de keuken. Het betekent letterlijk “op zijn plaats gezet” of “op zijn plaats gelegd”. We gaan het hier wat meer toespitsen op jou als kok. Jij moet tenslotte zien wat er allemaal gedaan moet worden. Welke mise en place er gemaakt moet worden en hoeveel. En wanneer het gedaan moet worden. Het komt deels op ervaring aan en deels op inzicht. De basis van dat inzicht kun je in deze paragraaf leren. In de keuken werken we altijd met mise en place. Je kunt immers niet, wanneer
een kop tomatensoep uitgevraagd wordt door de bediening, zeggen dat het nog gemaakt moet worden. Dat zou veel te lang duren. Zowel voor de gast als voor jou.
en bovendien is dat niet de enige bon die de keuken binnenkomt. Dat is de belangrijkste reden waarom je mise en place goed op orde moet zijn. Zodat jij je kan concentreren op de uitgifte wanneer het piekmoment van doorgeven daar is. Zo hoef je je dan niet druk te maken over een tomatensoep die nog gemaakt moet worden, want die is dan al klaar. Schoonmaakwerkzaamheden behoren ook tot de mise en place. De keuken moet netjes, schoon en hygiënisch zijn voordat je met de uitgifte begint. De vuilnisemmers zijn geleegd, de werkbanken opgeruimd en schoon, de pannen zijn
klaar voor gebruik.
Het schoonmaken van grondstoffen zoals:
Het wassen van groenten
Het schillen en wassen van aardappelen en fruit.
Het wassen van sla
Het opdelen van grondstoffen zoals:
Het snijden van aardappelen, groenten en fruit
Het maken van boterballetjes
Het hakken van peterselie
Koude voorbewerkingen zoals:
Het voorbewerken van vlees, vis en gevogelte
Het maken van puddingen
Het maken van dressings
Het maken van koude sauzen
Het maken van salades.
Warme voorbewerkingen zoals:
Het maken van warme sauzen,
Het maken van bouillons
Het bereiden van vlees met een lange bereidingstijd
Het maken van toast en brood.
Tafel dekken en serveren
Hier leer je hoe je op de juiste manier een tafel opdekt, glazen en bestek poleert en hoe je de gerechten kunt uitserveren.